Cómo fijar el precio del menú de su restaurante

Escribir el menú es la parte divertida de abrir un nuevo restaurante. Pero, ¿cómo sabe cuánto cobrar para que pueda estar seguro de obtener ganancias?? El costo de los alimentos y el control de las porciones son dos cosas que lo ayudarán a fijar el precio de su menú correctamente, pero también debe tener cuidado de no salir del mercado local. Es difícil crear un menú equilibrado que le permita bien contra la competencia y lo mantenga en el negocio.

Aquí hay un vistazo a todo lo que debe considerar al fijar su menú.

Comprenda su margen de beneficio bruto

Su enfoque como restaurador debe estar en su porcentaje de margen de beneficio bruto. Es lo que le queda después de haber cumplido todos los gastos directamente relacionados con la venta de su producto (principalmente el costo de los bienes y la mano de obra directa).

La forma más segura de calcular este porcentaje y asegurarse de que no se pierda nada es dividir sus gastos en dos categorías: costos y salarios de alimentos y bebidas. Idealmente, gastará alrededor del 25-30% de sus ganancias en los costos de alimentos y bebidas, pero generalmente no más del 35%. Los costos laborales deberían ocupar alrededor de otro 30%.

Si se mantiene cerca de estos números, se dará cuenta de una ganancia bruta de aproximadamente 35% a 40%, lo cual es un buen objetivo en el negocio de los restaurantes. Tenga en cuenta que más gastos (costos de ocupación, gastos de marketing, etc.) saldrá de esto antes de darse cuenta de su ganancia neta final.

Comience con el costo de los alimentos 

El costo de los alimentos se refiere al precio del menú de un determinado plato en comparación con el costo de la comida utilizada para preparar ese plato. En otras palabras, cuánto paga por los alimentos determina cuánto debe cobrar a sus clientes por ello.

Como se mencionó, el costo de los alimentos debe estar en el vecindario del 25% al ​​35%. En otras palabras, si paga $ 1 por algo, generalmente debe cobrar un mínimo de $ 2.85.

Puede parecer que estás cobrando mucho más de lo necesario, pero tenga en cuenta que no solo estás pagando por la comida en sí. Le estás pagando a alguien que lo prepare, lo sirva y limpie después. También necesita suficientes ganancias brutas para pagar el edificio en el que sus clientes están cenando y cuidan los otros costos de mantener a flote su negocio.

Entonces, una vez que conozca los costos de esos otros gastos comerciales, puede concentrarse en el beneficio bruto objetivo que necesitará lograr. Armado con eso, puede trabajar para fijar el precio de su menú. Veamos un elemento de menú típico: un filet mignon.

La ecuación básica

Comience calculando cuánto preparar esa cena le costará servir, incluidos los ingredientes y los costos de personal.

El costo inicial de la cena se puede dividir en dos áreas. El filete de carne le cuesta $ 6 por porción. La envoltura: la papa, la verdura, la ensalada y el pan que vienen con el filete, así como cualquier condimento, costos de $ 2.50. Por lo tanto, la comida completa le cuesta $ 8.50. Cuando agrega costos laborales, puede ser de hasta $ 14.50.

Ahora reste esto del precio de menú propuesto y divida el resultado por el precio del menú. Digamos que ha elegido un precio de menú de $ 25. La ecuación se vería así:

$ 25 - $ 14.50 = $ 10.50

$ 10.50 / $ 25 = 42%

Qué te dice esto? Por un lado, su precio de $ 25 está en el estadio correcto. Incluso es un poco alto. Es posible que desee emocionar a sus clientes y bajar el precio a $ 24, permitiéndoles pensar que están obteniendo un trato. Su margen de beneficio bruto en este elemento de menú seguiría siendo un 39 perfectamente razonable.5%, y la diferencia en el precio podría atraer a otros clientes en la puerta. La psicología importa tanto como los números exactos.

Los precios cambian a medida que realiza cambios

Si envuelve el filete en tocino y lo cubrió con mantequilla de hierbas, sus costos aumentarían. Este cambio podría hacer que ese precio de $ 25 sea más apropiado. Recuerde, todo lo que se debe a la placa del cliente debe contabilizarse.

Digamos que esto impulsa los costos de sus alimentos para que el costo total para esta comida ahora sea de $ 15.50. A un precio de menú de $ 25, esto tendría un efecto similar para bajar el precio a $ 24 sinAgregar el tocino y la mantequilla de hierbas. Todavía estás al 38%, lo cual es respetable. Pero sus clientes pueden ser mucho más felices con esta comida adornada, y el boca a boca lo es todo.

Control de porciones

Una razón por la cual los restaurantes de la cadena tienen tanto éxito es que tienen un manejo firme en el control de porciones. Los cocineros en estos restaurantes saben exactamente cuánto de cada ingrediente poner en cada plato. El Scampi de camarones puede tener una porción de control de seis camarones por plato, por lo que cada Scampi de camarones que sale de esa cocina tendrá seis camarones en él, no más, nada menos.

Todo debe medirse si va a practicar el control de porciones en su cocina. El pollo, la carne de res y el pescado deben sopesarse, mientras que el queso rallado se puede almacenar en tazas de control de porciones y se puede usar una taza de medición para repartir el puré de papas.

Otra forma de practicar el control de porciones es comprar artículos pre-porciones, como filetes, hamburguesas, pechugas de pollo y masa de pizza. Estos artículos pueden ser más caros, pero ahorrará dinero en trabajo de trabajo y alimentos.

Un menú bien equilibrado

Los mercados de alimentos fluctúan dependiendo de la temporada, el clima e incluso el precio de la gasolina. Un día, la lechuga puede cuidar $ 10 por caso, luego salta a $ 30 por caso. Aparte de cambiar todo su menú cada pocas semanas, hay poco que pueda hacer cuando los precios saltan.

Sin embargo, puede mantener el costo de los alimentos deseado si mezcla artículos caros que son propensos a las fluctuaciones de precios con artículos que tienen precios más estables. Así que adelante e incluya una langosta y carne fresca en su menú, pero equilibrarla con platos de pollo o pasta menos costosos.

Tenga en cuenta que el costo de algunos recortes costosos de carne puede acercarse al 50% del precio del menú. El costo para usted de los aperitivos y los postres es prácticamente nulo, por lo que su margen bruto de ganancia en esos artículos puede estabilizar el bajo margen en los más caros como un bistec.

Organice su menú para que todo se equilibre con una ganancia decente para usted.

Dimensionar la competencia

Los precios del menú son tan importantes para sus clientes como para usted. La mayoría de los comensales saben más o menos lo que están dispuestos a gastar para comer antes de que se sienten en una de sus mesas. Y es la naturaleza humana estar complacida cuando gastas menos dinero de lo que esperabas. Crear los puntos de precio correctos para su menú es esencial para mantener sus márgenes bajo control y mantenerse competitivos.

Que nos lleva a un último factor muy importante en los precios del menú. ¿Qué están cobrando sus competidores??

Visítelos para una comida o haga que un amigo o asociado lo haga. ¿Cuál es el tipo en la calle vendiendo su cena especial de filet mignon para? No quieres fijar el precio del tuyo $ 5 por encima de eso, no importa cómo funcionen las matemáticas. Sus clientes comenzarán a cenar por la calle si su versión no es realmente excepcional y claramente vale $ 5 adicionales. Y eso, por supuesto, es un tema completamente diferente.